Há pouco mais de 20 anos, comida japonesa era raridade, encontrada em restaurantes de japoneses, principalmente na região da Liberdade, na Capital, e em cidades onde a colonização nipônica predominava. Era. Hoje o hábito se tornou popular, e o sushi é o segundo prato preferido dos brasileiros – só perde para o churrasco.
Preparar sushi e sashimi não é para todos. É preciso dom e paciência, além de treinamento para mexer com algas, salmões e atuns. Como a onda pegou, muita gente viu oportunidade de ganhar mais. Resultado: proliferaram os sushimen. Outro resultado: os brasileiros superaram os japoneses nessa arte.
É o caso de Rogério Mendes, carioca de Teresópolis, sócio da Lanchonete do Aeroporto, em Jundiaí. Rogério está há dois anos na profissão, e de quinta a domingo mostra sua habilidade no restaurante que divide com a mulher, Eloina.
Rogério tratou de aprender. Fez curso no Senac, na Casa do Chefe e se especializou com Roberto Morya, um dos papas do ramo. “É preciso paciência, disciplina e prática – diz Rogério. Tudo tem de ser preparado com muito cuidado”. O negócio vai bem, e ele já pensa em estender o serviço dos pratos orientais – incluindo os quentes – para todos os dias da semana.
Paciência é mais que necessária. A faca para preparar o peixe é afiadíssima. O arroz usado no sushi é outro, diferente do dia-a-dia. A alga precisa ser bem escolhida. “Nós não podemos errar”, diz Rogério.
Outro que está bem no negócio é o baiano de Bom Jesus da Lapa Dalvino Almeida da Silva. Ele é o sushiman no restaurante Buona, no Retiro. Está há três anos no ramo, e aprendeu a profissão em outras casas de Jundiaí. “Durante a semana fazemos sashimi de salmão e saint peter, e nos finais de semana acrescentamos o atum”, explica.
Rogério e Dalvino recebem convites constantes para prepararem os pratos em festas particulares. Rogério já preparou, sozinho, um jantar oriental. Dalvino diz que há muitas encomendas, enquanto limpa um grande filé de salmão (os espinhos são retirados um a um, com pinça).
Na maioria – ou quase todas – casas especializadas em comida japonesa, o cozinheiro tem tudo para ser brasileiro – e, em muitos casos, nordestino. Pelo jeito, superaram os mestres. Rogério, por exemplo, já ganhou até apelido – Nakagima. Banzai!
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